新春將至，家鄉(xiāng)的年夜飯又勾起了游子的故鄉(xiāng)記憶。

隨著時代變遷，群眾桌上年夜飯的菜品也在不斷豐富和變化。對于安康市紫陽縣的人來說，家家戶戶都少不了的那一道紫陽蒸盆子，永遠是游子最獨特的家鄉(xiāng)記憶。

在紫陽，年夜飯定要有紫陽蒸盆子。這既是當?shù)囟嗄陙硇纬傻囊环N文化傳統(tǒng)，也是一種紫陽人專屬的故鄉(xiāng)味道。紫陽蒸盆子有著悠久的歷史和傳說，其獨特的制作技藝被列入陜西省非物質文化遺產名錄。今天，讓我們一起走進紫陽縣，去探訪紫陽蒸盆子的制作技藝，感受紫陽人魂牽夢縈的家鄉(xiāng)味道。

1 妙手偶得成佳肴

關于紫陽蒸盆子的由來有幾個傳說，流傳較廣的版本跟古代歷史人物劉邦有關。

傳說，當年劉邦帶軍打仗行至紫陽縣漢王城時，當?shù)匕傩諡闅g迎劉邦，特意找來廚師準備大擺宴席。可軍隊只停留一晚，七碟八碗的宴席根本來不及準備。情急之下，有位廚師將豬蹄、母雞和當?shù)氐暮谀径⑸徟旱燃尤胝{料，一起放入大烏盆，用大火蒸制了一夜。

第二天清晨，劉邦大軍聞香而醒，吃完這道菜后人人精神煥發(fā)。劉邦大為贊賞，問廚師此菜為何名。廚師以前也從未這樣做過，正為難時，猛然看見桌上的大烏盆，靈機一動說，此菜名叫“蒸盆子”。

還有一個民間傳說。相傳，紫陽蒸盆子最早是漢江上跑船的人歇腳歡聚時吃的燴菜。舊時，船工們在漢江上行船，無暇做飯，就把船上的大面盆當鍋用，把各種蔬菜全都放進去煮，忙的時候一煮就是大半天。待到吃時，他們發(fā)現(xiàn)這道菜竟特別美味。久而久之，鄉(xiāng)親們也愛上了這種吃法，紫陽蒸盆子便成了紫陽一道傳統(tǒng)名菜。

現(xiàn)在，紫陽蒸盆子的具體出現(xiàn)年代已無從考證。今天的菜譜和講究，也是隨著歲月更替逐步豐富發(fā)展起來的。

紫陽蒸盆子的發(fā)展演變，與紫陽縣的地理環(huán)境密不可分。漢江由西至東橫貫紫陽縣全境，任河由南向北流入漢江，構成紫陽“三山兩谷一川”的基本輪廓。紫陽山地相對高差大，冬無嚴寒、夏無酷暑。“最重要的是，紫陽的水質較軟，含硒量高，跟本地食材相配合，造就了紫陽蒸盆子的特色味道。”當?shù)厝苏f，“別的地方也有蒸盆子，但口味完全不同，遠沒有我們做出來的獨特和純正。”

取天成之美，從形色上用功，紫陽蒸盆子做工愈來愈精細，極大地滿足了人們傳統(tǒng)的審美需求。年復一年，紫陽蒸盆子制作技藝逐漸豐富和合理，并于近代基本固定，保證了紫陽蒸盆子的獨特口味。在紫陽，很多民俗民風、民間文化也因紫陽蒸盆子的傳承而得以保存至今。

2 傳承多年有鮮香

剛過元旦，紫陽蒸盆子制作技藝非遺傳承人王小勇便忙活起來。他要去選購土雞、蓮藕等食材制作紫陽蒸盆子。每年這個時候，是制作紫陽蒸盆子的旺季，王小勇已經接到了不少訂單。

“原來條件差，只有在過年時大家才會吃蒸盆子，那是小時候最好吃的東西。現(xiàn)在條件好了，只要家中來了客人，我們都會做上一盆地地道道的紫陽蒸盆子。”王小勇說。

最初，王小勇跟著母親學習蒸盆子制作技藝。后來，他又奉茶行拜師禮，向老一輩紫陽蒸盆子制作技藝傳承人陳連弟學習。隨著技藝愈發(fā)純熟，他索性在任河邊開了一家農家樂，不但滿足了當?shù)厝藢γ牢兜淖非螅€吸引了很多慕名而來的四川食客。沒過多久，他在西安的分店也開起來了。

在王小勇看來，要做好紫陽蒸盆子，選料是關鍵，“必須要選擇紫陽本地食材。”主料是蓮藕、土雞、豬蹄，豬蹄可按照個人口味選擇做好的臘豬蹄或是新鮮豬蹄；配料有胡蘿卜、木耳、蛋餃等；調料為鹽、胡椒粉、蔥、姜、蒜和花椒等。

材料備齊，王小勇先將蓮藕切成滾刀塊，接著將豬蹄切塊焯水。焯水后的豬蹄要繼續(xù)腌制2小時左右才可裝盆。土雞的處理方法與豬蹄大體相同。2小時后，再將主料與輔料全部放入盆中，隔水蒸制4至6個小時，自然冷卻后放入冰柜保存。吃之前，復蒸1小時即可上桌。

“只有保持傳統(tǒng)的制作方法，做出來的蒸盆子才是原汁原味的。用高壓鍋做蒸盆子可以節(jié)省不少成本，但由于蒸制時間短，各種食材的味道難以融合，制成的湯色與傳統(tǒng)做法制成的湯色明顯不同。”王小勇告訴記者，“所以我堅持使用傳統(tǒng)做法。”

由于美味純正，蒸盆子的訂單量猛增，王小勇還搞起了“快遞蒸盆子”業(yè)務。現(xiàn)在，他已經通過快遞，將這道傳統(tǒng)的“紫陽味道”發(fā)往全國各地。

另一位紫陽蒸盆子制作技藝非遺傳承人叫陳小勇，是“第一屆紫陽蒸盆子大賽”的冠軍。眼下，陳小勇也已經接到許多訂單，正在精心制作蒸盆子。

“年后，我準備張羅著把飯店開起來，結合紫陽縣的特色茶飲，嘗試不同的食材搭配，為紫陽蒸盆子做些創(chuàng)新。我還想收些徒弟，教他們手藝，讓紫陽蒸盆子這個制作技藝更好地傳承下去。”陳小勇說。

3 一口清湯解“鄉(xiāng)愁”

一勺鮮香濃郁的清湯，一口軟爛香糯的豬蹄，是遠在深圳的劉樹青對家鄉(xiāng)最為綿長的思念。

“這是紫陽人忘不了的味道，很久沒吃就會想這口。紫陽人熱情厚道，招待遠方來的客人都會上一道蒸盆子。喝著紫陽茶，唱著紫陽民歌，吃著蒸盆子，那叫一個愜意。”劉樹青說。

承載著在外游子對家鄉(xiāng)的思念，紫陽蒸盆子還被賦予了團圓、富裕、希望等美好含義，喚起紫陽人的集體記憶。

“紫陽蒸盆子選用的不同食材有不同寓意。豬蹄是發(fā)財?shù)南笳鳎慕锏哪鸽u代表鳳凰，蓮藕跟魚代表年年有余，都是吉祥的寓意，胡蘿卜的紅色代表新的一年紅紅火火……”紫陽民俗文化傳承人權春國介紹。

又是一年臘月時，在紫陽縣高橋鎮(zhèn)裴壩村，63歲的夏召琴正在按照自己幾十年的經驗制作蒸盆子，以備款待客人。“盆要用陶盆，豬是自己喂的土豬。”夏召琴表示，食材的講究，是對家中客人最大的熱情。

“先清洗豬肉，然后過水、瀝干、裝盤、腌制，上鍋蒸到八成熟時，再放入蓮藕、干四季豆、干竹筍，還可以放入胡蘿卜、山藥、板栗等食材，做好葷素搭配。出鍋前10分鐘，各種食材的味道已經基本融合，這時再把做好的蛋餃放入鍋內，就等著品嘗吧……”夏召琴熱情地介紹。

“這蒸盆子地道，是我記憶中的味道。”客人的稱贊聲不絕于耳，夏召琴的臉上也笑開了花。沒有客人的時候，夏召琴會叫上要好的幾家人圍坐一桌，吃著蒸盆子，說說地里的收成、講講村中的趣事……紫陽蒸盆子的香味飄出窗外，一年的大小煩惱隨之消失，只留下陣陣笑聲與美好的回憶。

隨著紫陽縣旅游業(yè)的發(fā)展，紫陽蒸盆子也為更多人所知曉。如何更好地保護這一非遺項目，讓紫陽蒸盆子制作技藝得到傳承、發(fā)揚光大？

“我們按照‘能夠熟練掌握蒸盆子手工制作技藝’‘有群眾公認的較大影響力’等要求和標準，命名了一批紫陽蒸盆子手工技藝傳承人。同時，我們編寫了紫陽蒸盆子傳統(tǒng)工藝標準書籍和紫陽傳統(tǒng)飲食菜系書籍，并通過開展論文研討、現(xiàn)場比拼等活動推動更大范圍的紫陽蒸盆子制作技藝交流，盡最大能力完整地保存紫陽蒸盆子的文化特性，讓這一非物質文化遺產能更好地傳承下去。”紫陽縣文化館館長張媛說。

——原載2022年1月19日《陜西日報》09版